Recomiendan usar aceite de girasol alto oleico en el nuevo protocolo de calidad de papas congeladas
Fue diseñado por autoridades de la SecretarÃa de Alimentos y BioeconomÃa de la Nación.
El nuevo Protocolo de Calidad para Productos de Papa Prefritos y Congelados –diseñado por autoridades de la SecretarÃa de Alimentos y BioeconomÃa de la Nación– recomienda especialmente el uso de aceite de girasol alto oleico en el procesamiento del producto.
Para elaborar papas prefritas “pueden utilizarse aceites de girasol o mezcla con aceites de otras semillas oleaginosas. Es recomendable el empleo de aceite de girasol alto oleico por su mayor estabilidad y se realiza durante aproximadamente 30 segundos y 180°Câ€, indica el protocolo.
“Durante el proceso de fritura pueden opcionalmente agregarse rebozadores lÃquidos. El procedimiento consiste en hacer pasar las papas, mediante una cinta, por un baño previo a la fritura, de modo de cubrir toda la superficie del producto. Bastan unos pocos segundos. El rebozado es una suspensión lÃquida a base de almidones y puede agregarse al mismo las especias y sabores de acuerdo al perfil de sabor que se deseeâ€, determina el documento.
“El aceite debe ser estable a la fritura, por lo que es muy recomendable utilizar aceites con contenido de Oleico de 50% o másâ€, remarca el protocolo.
Previo a la fritura, las papas deberÃan pasar por un proceso de secado por medio de aire caliente o vapor seco. “Las temperaturas para este secado pueden variar entre 35 y 90°C, la humedad relativa entre 60 y 95%, y con tiempos de secado entre 10 y 30 minutosâ€, indica el documento.
Las principales regiones argentinas productoras de papa se localizan en la provincia de Tucumán con papa temprana, donde el ciclo de cultivo es de mayo a septiembre; Villa Dolores, Córdoba con papa semi-temprana (agosto a diciembre) y papa tardÃa (febrero a junio); y sudeste de Buenos Aires con papa semi-tardÃa (octubre a marzo).