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El nuevo Protocolo de Calidad para Productos de Papa Prefritos y Congelados –diseñado por autoridades de la Secretaría de Alimentos y Bioeconomía de la Nación– recomienda especialmente el uso de aceite de girasol alto oleico en el procesamiento del producto.

Para elaborar papas prefritas “pueden utilizarse aceites de girasol o mezcla con aceites de otras semillas oleaginosas. Es recomendable el empleo de aceite de girasol alto oleico por su mayor estabilidad y se realiza durante aproximadamente 30 segundos y 180°C”, indica el protocolo.

“Durante el proceso de fritura pueden opcionalmente agregarse rebozadores líquidos. El procedimiento consiste en hacer pasar las papas, mediante una cinta, por un baño previo a la fritura, de modo de cubrir toda la superficie del producto. Bastan unos pocos segundos. El rebozado es una suspensión líquida a base de almidones y puede agregarse al mismo las especias y sabores de acuerdo al perfil de sabor que se desee”, determina el documento.

“El aceite debe ser estable a la fritura, por lo que es muy recomendable utilizar aceites con contenido de Oleico de 50% o más”, remarca el protocolo.

Previo a la fritura, las papas deberían pasar por un proceso de secado por medio de aire caliente o vapor seco. “Las temperaturas para este secado pueden variar entre 35 y 90°C, la humedad relativa entre 60 y 95%, y con tiempos de secado entre 10 y 30 minutos”, indica el documento.

Las principales regiones argentinas productoras de papa se localizan en la provincia de Tucumán con papa temprana, donde el ciclo de cultivo es de mayo a septiembre; Villa Dolores, Córdoba con papa semi-temprana (agosto a diciembre) y papa tardía (febrero a junio); y sudeste de Buenos Aires con papa semi-tardía (octubre a marzo).