Google+
Valor Soja »Ganadería

El desafío del bife: ¿Queremos realmente saber qué estamos consumiendo?

Del producto genérico a la carne con información.
El desafío del bife: ¿Queremos realmente saber qué estamos consumiendo?

Felipe Mendiguren, director de una distribuidora mayorista de artículos de librería, recientemente subió a su cuenta de Twitter una foto con dos bifes –uno de feedlot y otro producido en pasturas– y preguntó si sabían cuál era cuál. Eso produjo un revuelo tuitero en el cual investigadores en nutrición animal y operadores cárnicos opinaban de igual a igual con personas que sólo habían visto un toro en la Expo Rural de Palermo.

El episodio resultó útil para evidenciar un hecho que es tan cotidiano como invisible: los argentinos, a pesar de ser grandes consumidores de carne vacuna, no contamos con criterios objetivos para poder definir qué estamos consumiendo; lo único que podemos hacer es realizar suposiciones basadas en aspectos visuales.

Los cabañeros, criadores y engordadores bovinos hacen grandes esfuerzos para lograr animales con determinadas características y conformación para que luego el consumidor termine definiendo que el carnicero tal o el supermercado cual tiene buena carne.

Muchísima información se pierde en el camino. Y no se trata de algo difícil de gestionar, porque hace más de un década que el Senasa implementó –por cuestiones sanitarias– la trazabilidad por tropa, lo que implica que, si un frigorífico se lo propusiera, podría implementar un código QR con información del campo, el sistema productivo e incluso el productor responsable de ese novillo.

Próximamente el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca implementará un protocolo voluntario de calidad de carne bovina para que aquellos frigoríficos que deseen certificar tal atributo puedan hacerlo en base a criterios objetivos. Las variables que tendrá en cuenta el protocolo –que complementará al nuevo sistema de tipificación bovina que comenzó a regir este año– son nivel de pH, área de ojo de bife, espesor de grasa dorsal, marmoleo (grasa intramuscular) y color del músculo y de la grasa.

Si bien el protocolo de calidad de carne bovina se está diseñando para satisfacer la demanda de información de los compradores internacionales, el mismo también podría llegar a emplearse en el mercado interno, que representa nada menos que el 76% de la demanda total de carne bovina.

En la Argentina tanto supermercados como matarifes no comercializan carne, sino que la revolean, porque saben que del otro lado una legión de consumidores voraces harán desaparecer en cuestión de días (a veces horas) todo lo que mandan.

Pero el avance tecnológico propiciado por la digitalización masiva de datos, junto con la demanda creciente de información por parte de los consumidores, quizás pueda llegar a representar en algún momento una oportunidad comercial para aquellos que, además de carne, comiencen a vender la historia del producto.  

Y si ese día llega, antes de comprar un bife, además de las evidencias visuales sobre el color del músculo y de la grasa, podríamos también conocer la edad del vacuno (dentición), atributos de la carne (marmoleo) y datos de composición de la dieta, raza y campo de origen de animal.

Mientras tanto, podemos seguir adivinando cómo se hizo lo que estamos consumiendo.

Ezequiel Tambornini

No TweetBacks yet. (Be the first to Tweet this post)

El mes en imágenes

Buscado: en lo que va de septiembre no se publicó el precio de la soja pizarra RosarioFinalizó la cosecha argentina de girasol: el sudeste bonaerense logró el mayor rinde con un promedio de 23,5 qq/haCombo alcista para el maíz: ola de calor en la zona núcleo estadounidense con perspectiva de derrumbe de stocksGracias a la exportación de animales vivos los criadores uruguayos pueden vender terneros a 2,24 u$s/kgLa Afip dispuso que los productores en emergencia agropecuaria quedarán exceptuados de retenciones del impuesto a las gananciasLa mayor probabilidad de lluvias seguirá concentrada en el NEA: el oeste del país recibirá algo de reboteFracasó la gestión de Uribarri: el frigorífico estatal entrerriano está a un paso de cerrar Venezuela sigue siendo el principal comprador de cosechadoras argentinas: en lo que va del año ya se enviaron 14 equiposEl mayor millonario argentino viajó con Tabaré Vázquez a España para promover inversiones en Uruguay: “Las políticas son de largo plazo”Don Mario reconoce fracaso comercial del evento Intacta: ventas se concentraron “principalmente en soja con tecnología RR1”Sorpresa: el Presupuesto 2018 valida la aplicación de “impuestos sobre el carbono” para financiar el Fondo de Conservación de BosquesPremio por escasez: la retención efectiva del maíz disponible se ubica en el 18%Renova podrá importar tecnología libre de aranceles para expandir la capacidad de procesamiento de soja por 50 M/u$sEmpresas agropecuarias deberán abonar a sus trabajadores permanentes un bono no remunerativo de 5000 pesos: se podrá pagar en dos cuotasEl impacto de la “segunda ola” de Covid-19 dejó en evidencia la precarización comercial de la industria frigorífica exportadora argentinaArándanos: este año los exportadores argentinos lograron adelantar envíos para aprovechar la época de mejores precios internacionalesSe vienen días ideales para terminar de sembrar la gruesa en la región pampeana: seguirán los chaparrones en el NOASchiaretti: “Si no tuviéramos retenciones a la soja es mucho más lo que podría progresar la provincia de Córdoba”Salió la emergencia agropecuaria por sequía para Chaco, Santa Fe y Salta: los productores cordobeses siguen en lista de esperaLuego de la lluvias registradas hoy no se prevén más precipitaciones importantes en lo que queda de la semanaAlerta trigo: buena parte de la cosecha prevista del cereal podría arruinarse por excesos hídricosEuropa presentó en la OMC un reclamo contra la Argentina por las trabas al comercioAparcerías agrícolas: una alternativa para reducir el monto de préstamos forzosos que los productores hacen al gobiernoProvincias se suman a la avalancha burocrática para complicarle la existencia a los empresarios agropecuariosEl impacto de la devaluación: por quinto mes consecutivo el tambo promedio argentino pierde dineroEfecto incertidumbre: las operaciones del contrato Soja Mayo 2013 crecieron casi un 80%Sigue creciendo el contraste de expectativas: fondos suben apuestas alcistas en soja mientras se muestran pesimistas con el maízSoberanía energética: este año Uruguay tendrá una potencia eólica ocho veces superior a la de Argentina