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Para tomar nota: ¿cómo se compone el costo de la carne vacuna desde el campo hasta el mostrador?

Un mercado con competencia casi perfecta.
Para tomar nota: ¿cómo se compone el costo de la carne vacuna desde el campo hasta el mostrador?

La mayor parte de los abastecedores de carne vacuna, salvo algunas pocas excepciones, están trabajando con precios que están muy lejos de ser abusivos para ofrecer, en el marco de la emergencia sanitaria, un alimento básico en todos los barrios de las diferentes ciudades y pueblos argentinos.

¿Cómo se compone actualmente el costo de un kilo de carne que compra el consumidor? Todo comienza con la compra de un novillo vivo en mercados o directamente productor, calculemos 400 kilos vivos a 100 pesos + IVA representa una suma de 41.800 pesos, a lo que debemos agregar los costos de comercialización.

Hasta aquí tenemos 44.000 pesos por cada novillo puesto en frigorífico, Para faenar, el frigorífico cobra al abastecedor 1500 pesos por cada animal, incluyendo las menudencias que se entregan (el cuero no vale nada hoy) más un promedio del orden de 700 pesos de impuestos entre retenciones y adelantos de IVA. En la faena se obtiene, con un rendimiento promedio del 58%, unos 230 kilos de carne en medias reses.

O sea hasta aquí el costo unitario de la carne en la media res es de 191 pesos por kilogramo y para llegar a la carnicería debemos sumar otros 3 $/kg, lo que implica un valor puesto en carnicería de 194 $/kg.

De los 115 kilos que tiene cada media res, lo utilizable es aproximadamente el 80%, dependiendo de la calidad del animal, a lo que habrá que descontar la merma de kilos útiles que ocurre con el pasar de los días, dado que la humedad presente en el músculo se evapora de manera progresiva.

O sea que en cada media res podemos llegar a tener 92 kilos de carne para vender, con los cuales el carnicero debe hacer un promedio que le resulte conveniente en función de la venta de los diferentes cortes para los distintos públicos: los más caros se ubicarán en 460-480 $/kg, mientras que los más baratos, entre ellos el puchero, se venderán en un rango de 200 a 300 $/kg.

Si suponemos que logra obtener un 25% de rentabilidad bruta, con ese dinero el carnicero debe pagar 5.0% de impuestos a los Ingresos Brutos sobre el total de ventas, 1,5% de impuestos municipales, débitos y créditos, un promedio de 10.000 pesos de IVA para una carnicería de barrio, 50.000 pesos mensuales de cargas sociales con dos empleados, 70.000 pesos de sueldos, 20.000 pesos de energía eléctrica, 5000 pesos en bolsas, etcétera. 

El hecho de contar con un mercado con una gran cantidad de demandantes y comercializadores de hacienda, hace que en la Argentina los precios de la carne vacuna sean muy competitivos; en ese marco, cualquier desajuste circunstancial queda en seguida en evidencia.

La mayoría de las carnicerías presentes en las diferentes regiones argentinas trabajan con un adecuado esquema de precios, conviven con sus clientes, les fían e incluso aportan a los comedores comunitarios. Si la carne estuviese gestionada por oligopolios, sería, seguramente, mucho más cara e inaccesible.

Carlos Federico Kohn. Asesor de empresas ganaderas y frigoríficos. Empresario de la carne. Docente en la Universidad de San Pablo (Tucumán)

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